Cómo engañar al cerebro delante del plato

26 noviembre 2013


En el restaurante "The Fat Duck", en Inglaterra, los comensales eligen la música del postre para que les sepa más o menos dulce. Las notas más agudas potencian el dulzor y las graves el sabor amargo. En Japón, unas gafas de realidad aumentada permiten ver la comida más grande y la persona que está comiendo se siente saciada con mucha menos cantidad. En el taller de Paco Roncero, en Madrid, un cliente se sienta a comer un plato elaborado con marisco sobre una proyección con imágenes submarinas. Y la sensación de sabor a mar se multiplica.

Muchos restaurantes del mundo empiezan a aplicar los nuevos conocimientos sobre los mecanismos que pone en marcha nuestro cerebro delante de un plato de comida. "El cerebro construye los sabores a través de la integración de las entradas de otros sentidos", explica Charles Spence, investigador de la Universidad de Oxford y uno de los pioneros en este terreno de la experimentación sensorial. "Todo forma parte de un paquete, incluso el ambiente donde tomamos esa comida". Más allá del papel evidente que juegan la vista y el olfato, en su laboratorio han descubierto la importancia de otros factores como el sonido en la experiencia culinaria. Si uno está comiendo patatas fritas, por ejemplo, y se le hace creer mediante auriculares que son mucho más crujientes, su percepción del sabor cambia radicalmente. Y lo mismo si toma una bebida carbonatada con un extra de sonido burbujeante.

"Ahora sabemos", relata Spence, "que las notas agudas resaltan el sabor dulce y las graves hacen destacar el amargo. Y hemos diseñado un postre en el que uno puede elegir la banda sonora según su preferencia". Con su colaboración, el chef Heston Blumenthal diseñó uno de los platos estrella de su restaurante, un preparado con ostras, almejas, mejillones y algas que se sirve acompañado de un pequeño iPod para degustarlo apropiadamente. Porque el plato, bautizado como 'The sound of the sea’ (el sonido del mar), no sabe igual si no se come acompañado del sonido de las olas y las gaviotas.

Todo esto que parece una excentricidad tiene detrás una sólida base científica. "La percepción del sabor puede ser influenciada por aspectos complejos, como la información de un etiquetado o las expectativas", asegura el científico español Miguel Alonso Alonso, que investiga en la Universidad de Harvard. "En la manera en que comemos hay muchas asociaciones automáticas que se ponen en marcha y que al final contribuyen a la experiencia sensorial que es comer". Aquí entran en juego, por ejemplo, los factores cognitivos: lo que sabemos cambia nuestra percepción de la comida. En el año 2005, el investigador de la Universidad de Oxford Edmund T. Rolls comprobó que cuando a los sujetos se les da un mismo recipiente con queso para oler, sus reacciones varían radicalmente si está etiquetado como "queso cheddar" o si en el rótulo pone "olor corporal".

La importancia del etiquetado se basa en que necesitamos saber de antemano qué es lo que vamos a comer. En otro experimento se dio a los sujetos un mismo producto con 1) una etiqueta explicativa, 2) la indicación "Comida 386" y 3) sin etiqueta. Los que no sabían absolutamente nada del producto fueron los más insatisfechos. Porque lo que sabemos y esperamos del alimento condiciona nuestra experiencia. Es famosa la prueba en que se ofrece a una persona una copa de vino blanco teñida de tinto y su cerebro no es capaz de descubrir que le están engañando. O los trabajos que demuestran que un vino nos sabe mejor si lo pagamos más caro.

"La percepción gastronómica no es distinta a las demás percepciones", asegura Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología de la Universidad de La Coruña. "Con el sabor se ponen en marcha varios canales sensoriales y esto lo han entendido los mejores cocineros de forma intuitiva. Algunos han aprendido que se puede engañar al cerebro para sorprender al comensal, y eso es un valor añadido". En un estudio más reciente, los científicos han descubierto la forma en que modifican el sabor el tamaño y la forma de la cubertería. Los resultados revelaron que el yogur resulta más denso y se percibe como más caro cuando se ofrece en una cuchara más ligera y que el tamaño de la cuchara influye en el grado de dulzor percibido. "Igual que se combinan los ingredientes con cuidado", asegura Vanessa Harrar, coautora de la investigación, "así deberíamos actuar con los cubiertos". La clave de estas variaciones está en el cerebro de los comensales y en lo que esperan sentir por sus experiencias anteriores. "El azul produce la sensación de que la comida está más salada", relata Harrar. "Y la comida rosa es más dulce si se sirve en una cuchara blanca que si se sirve en una negra".

Aparte de la experiencia de cada uno, existen unos fuertes condicionantes biológicos a la hora de experimentar el sabor, y no todos percibimos con la misma intensidad. Recientemente se ha descubierto que algunas poblaciones detestan el sabor del cilantro como consecuencia de la presencia del gen OR6A2, que codifica un receptor muy sensible a los aldehídos que contiene esta hierba y produce un desagradable sabor a jabón. En los años 90 se descubrió que hay un 25 por ciento de la población que, por factores genéticos, tiene más papilas gustativas que los demás. Se les conoce como "supergustadores" y encuentran matices en la comida que para los demás pasan desapercibidos. Una supuesta ventaja que, “en una sociedad en la que se condimenta todo de manera excesiva", matiza Javier Cudeiro, "puede ser una faena".

Pero todos estos cambios en la percepción son superficiales en comparación con lo que puede hacer el cerebro a niveles más profundos. La información que recibimos puede condicionar la sensación de saciedad e incluso nuestro metabolismo. "Una caloría no deja de ser una caloría", asegura Alonso, "pero está claro que lo que uno cree sobre la comida tiene influencias en el patrón de alimentación o el deseo de comer". En el año 2003, el investigador de la Universidad de Cornell Brian Wansink hizo una prueba muy inquietante. Dividió a los voluntarios en dos grupos y a unos les dio a comer sopa en un recipiente normal y a otros en un recipiente con truco, en el que un dispositivo permitía bombear y añadir más cantidad de sopa mientras iban comiendo. "A pesar de haber consumido un 73% más de sopa", concluía el estudio, "los sujetos no tuvieron la sensación de haber comido más ni se sintieron más saciados que los que habían comido del cuenco normal". "Parece que la gente utiliza sus ojos para contar las calorías", añadía Wansink, "y no sus estómagos".

¿Podríamos intentar no comer de más si tenemos una percepción adecuada de lo que nos va a saciar? El experimento realizado en 2011 por Alia J. Crum en la Universidad de Yale, añadía un dato muy valioso: la comida no solo entra por los ojos sino que la metabolizamos por lo que creemos que es. Crum reunió a un grupo de 46 voluntarios y les dio a comer, en diferentes días, un mismo batido de leche con diferentes etiquetas. Después analizó su sangre. Cuando creían estar comiendo un batido grasiento, los niveles de grelina, la conocida como 'hormona del apetito', descendieron de forma notable - tenían menos necesidad de comer más- mientras que los niveles se mantuvieron estables cuando creían estar comiendo un producto “light”. “Esto indica que el estado mental puede afectar a la sensación física de saciedad”, asegura Crum.

En los últimos años se han localizado en el cerebro los mecanismos que nos hacen reaccionar ante la comida, y especialmente los que explican nuestra propensión a consumir alimentos altamente calóricos, con mucho azúcar o mucha grasa. El equipo de Edmund T. Rolls descubrió que la grasa no solo activa los centros del placer en el cerebro, sino que las neuronas receptoras de la lengua se ponen en marcha automáticamente por su textura. Basta una gota de una grasa no comestible en la lengua, como parafina u otros hidrocarburos saturados, para que el cerebro desate una respuesta. Es más, la grasa tiene un componente emocional y actúa como una especie de calmante natural. En 2011, científicos belgas inyectaron una infusión de ácidos grasos directamente en el estómago de los voluntarios y vieron cambios en el estado de ánimo y en la respuesta del cerebro.

"Hay que recordar que el cerebro humano ha evolucionado a lo largo de muchos milenios y estas características sin duda han facilitado la supervivencia", asegura Miguel Alonso. "De hecho, los niños desarrollan preferencias rápidamente hacia comidas con contenido graso y nacen ya con predisposición innata hacia el dulce". La mejor muestra del peso evolutivo de esta adaptación podría estar en la genética de algunas poblaciones como los habitantes de la isla de Nauru, en el Pacífico, o los indios pima de Arizona (EEUU). En ambos casos se registra hasta un 50% de casos de diabetes tipo 2 y de obesidad. La hipótesis que lanzó el famoso biólogo Jared Diamond es que la escasez de alimentos durante largos periodos favoreció la aparición de "genes ahorradores" en estas tribus, de modo que acumulan gran cantidad de grasa para sobrevivir a periodos de escasez. El cambio a una alimentación abundante, con ese mismo gen eficiente tan eficiente con el alimento, hace que se produzcan muchos más casos de obesidad.

Este mecanismo podría estar, en parte, detrás del aumento de los casos de sobrepeso en nuestra sociedad. Quizá no estemos preparados para tanta comida. "Durante la evolución el hombre ha pasado etapas de hambruna muy fuertes y ha habido una selección natural", apunta Rubén Nogueiras, investigador de la Universidad de Santiago de Compostela. “Comemos porque necesitamos unas calorías y tenemos los mecanismos necesarios", añade, "pero cuando se produce una sensación de placer al comer nuestro organismo no tiene nada preparado para mandar al cerebro parar". Para Miguel Alonso también está claro que nuestros mecanismos cerebrales no están del todo optimizados para el presente en el que vivimos. "En las sociedades industrializadas hemos conseguido garantizar el acceso a la comida", asegura. “En este escenario los recursos que tiene el cerebro humano para favorecer la ingesta prevalecen sobre los que tiene para evitar la sobreingesta".

Los estudios más recientes sobre alimentación reflejan que la comida activa los mismos circuitos de placer que la droga y el sexo y que, más que con un factor genético y metabólico para la obesidad (que apenas afecta a un 4-6% de los individuos), muchos casos están relacionados con patrones aprendidos de comportamiento. Con todos estos datos, los científicos empiezan a pensar que, además de intervenir en las respuestas químicas y hormonales, aprender a dominar a nuestro cerebro y a conocer sus engaños nos ayudará a comer mejor y de forma más saludable.

Nuevas formas de comer

Las nuevas tecnologías están cambiando la forma de disfrutar la comida. Algunos investigadores diseñan ya aplicaciones que permiten personalizar las sensaciones. En Japón, Naoya Koizumi ha creado un dispositivo llamado "Chewing Jockey" que capta el movimiento de la mandíbula del comensal y reproduce sonidos pregrabados con diferentes texturas para mejorar la experiencia. Otra aplicación japonesa, EverCrisp, permite aumentar el sonido que produce el usuario del teléfono móvil al masticar comidas crujientes. El equipo de Esther Toet ha desarrollado una cuchara 'inteligente' con un sensor que detecta si el usuario está comiendo demasiado rápido, y el tenedor desarrollado por HAPILabs elabora una base de datos con tu dieta y tus hábitos alimenticios.

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Takuji Narumi, de la Universidad de Tokio, y otros investigadores trabajan con dispositivos de realidad aumentada que permiten ver la comida que te estás comiendo con diferentes tamaños y colores. En algunos restaurantes se proyectan imágenes sobre la pared o los platos, o se activan mecanismos al tocar la cubertería. En el restaurante Narua, de Bilbao, la temperatura de los cubiertos anticipa el siguiente plato y en La Terraza del Casino, en Madrid, la mesa interactúa con los clientes en función de la comida. "En el futuro", asegura Charles Spence, "veremos cómo se usa la tecnología para permitir experiencias personalizadas, crear ambientes sonoros para determinadas mesas o para distintos platos". En cuanto a su laboratorio, ya está ultimando su siguiente creación. "Estamos trabajando", adelanta, "en una cuchara que hará sonar determinada melodía cuando te la metas en la boca".

Reportaje escrito originalmente para la revista Entrelíneas: La ciencia del apetito: nuevas formas de ‘engañar’ al cerebro delante del plato

2 Respuestas ( Deja un comentario )

  1. José Manuel dijo...
  2. No es creíble.
    Si pinto un cuadro de una chimenea no entro en calor, si oigo un nocturno de Chopin mientras está en riesgo mi vida no me tranquilizo.
    Si como algo salado, la música no me lo hará dulce.
    Si como una gamba que esté bien cocinada tanto me da ver el fondo del mar y a Bob Esponja que ver un bodegón.
    El cerebro es perfectamente capaz de centrar sus sentidos haciendo abstracción del resto si algo es capaz de captar su atención.

    Si este artículo sobre pseudociencia fuera cierto las catástrofes aéreas serian constantes al someter a los cerebros de los controladores a una tensión inadmisible de ser eliminada, o las grandes obras maestras del arte serían únicamente realizadas por personas con similares condicionantes de ubicación y experiencias.
    El ser humano es mucho más que todo eso,
    PD,. Un vino blanco tintado sabe a vino blanco si o si, y no engaña a nadie que sepa lo que es el vino tinto.
    Un saludo

  3. Antonio Martínez Ron dijo...
  4. #1 Ajá.