¿De verdad es más sano el azúcar moreno?

16 marzo 2016


En los últimos dos o tres años no hay sitio en el que no me vaya a tomar un café y me encuentre con sobres o azucareros con azúcar moreno, en ocasiones acompañados por el comentario de algún espontáneo que me dice que es mucho más sano que el azúcar blanco, porque "no está procesado". De alguna manera, se ha extendido el mito de que el azúcar blanco es menos sano dado que se obtiene a partir de un proceso industrial, mientras que el azúcar moreno es más "natural" y más saludable para el organismo. Pero, ¿hay algo de cierto en estas afirmaciones? Vamos a explicarlo de manera muy sencilla para que cuando alguien te ofrezca azúcar moreno tú también levantes la ceja.

En primer lugar, el azúcar blanco en grano, el que llevamos consumiendo toda la vida, no es otra cosa que sacarosa cristalizada. Se puede extraer de forma indistinta a partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera y efectivamente se obtiene después de un complejo proceso de refinado, aunque hace 2.000 años ya se hacía algo parecido para obtenerlo. En el proceso actual se emplean compuestos como sulfato de calcio, ácido sulfúrico, hidróxido de calcio y dióxido de carbono (si quieres más datos Miguel Lurueña lo explica con todo detalle en 'Gominolas de petróleo') que sirven para evitar que aparezcan microorganismos o que se formen espumas, y para que el azúcar termine en la forma que tanto nos gusta. Pero una vez que termina el proceso todas estas sustancias se retiran y no queda rastro de ellas, no son más que 'coadyuvantes tecnológicos'. Cuando el azúcar llega a tu mesa contiene lo que podrás leer en la etiqueta de cualquier paquete: "cristales de sacarosa".

Ahora vayamos al azúcar moreno o lo que algunos llaman "azúcar natural" o "azúcar integral". ¿Se obtiene de una manera muy diferente? En realidad puede obtenerse de dos formas. Por un lado, un proceso muy habitual es mezclar los cristales de azúcar blanco con melaza de caña para cambiar el color y el sabor, de modo que no es más que azúcar teñido. Hace unos días, un seguidor de mi amigo Scientia le comentaba en Facebook un poco alarmado:
Resulta que yo he entendido que consumo azúcar moreno de caña integral y siempre entendiendo que tiene unas propiedades más sanas que el blanco refinado. Pues bien, hoy me han dicho que el azúcar moreno que se vende en los supermercados, en concreto el de azucarera española, no es azúcar moreno puro sino que es azúcar blanco recubierto con la melaza del moreno. Bueno pues para comprobarlo, he disuelto un sobre de azúcar moreno del que consumo en un vaso de agua y tachán!! Enseguida se puede ver como los granitos de azúcar depositados en el fondo se ven completamente blancos. Además de engaño, me parece una estafa porque encima el azúcar moreno es más caro que el blanco. Y mi pregunta es, ¿Esto es legal? Es decir solo colorear el azúcar con melaza ya es suficiente como para llamarlo azúcar moreno de caña integral" toma ya!
En realidad es perfectamente legal y no vulnera ningún principio de seguridad alimentaria. Los que venden el azúcar moreno no son responsables de las propiedades 'mágicas' que uno le atribuya. Pero existe otro tipo de azúcar moreno que se obtiene cristalizándolo. La manera de extraerlo - y aquí es donde os tenéis que agarrar a la silla - es muy similar a la del azúcar blanca. Es decir, se aplica un proceso industrial con sustancias como el hidróxido cálcico y después se depura hasta obtener cristales de sacarosa cubiertos de miel madre. Lo explica muy bien Miguel Lurueña en su megapost:
Es decir, a pesar de lo que se insinúa en el mito, en el procesado del "azúcar natural" también se hace necesario el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, tanto para la purificación del jugo de difusión, como para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el procesado.
Explicado esto, vayamos a las diferencias entre azúcar blanco y azúcar moreno una vez en nuestro plato, por si acaso aquí es donde está lo que lo hace más recomendable. La composición de ambos es básicamente la misma. La diferencia es que el azúcar moreno es cristal de sacarosa al 85-95% y contiene una porción pequeña de agua y minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio, pero en proporciones tan pequeñas que no son significativas.  (En el caso del azúcar teñido, el 10% de melaza también es azúcar en su mayor parte). Y si de lo que estamos hablando es de un par de cucharadas en el café o en el yogur, la diferencia entre ambas sustancias es despreciable.

Me lo comenta mi amigo el químico Fernando Gomollón-Bel:
El valor nutricional es prácticamente idéntico. 100 gramos de azúcar moreno son 377 kilocalorías y 100 gramos de azúcar blanco 387. Vamos, en las dosis diarias que toma un humano... no creo que vayamos a ningún sitio por 10 kilocalorías.
Pero no solo eso, al tener una proporción de minerales, el azúcar moreno endulza ligeramente menos, de modo que es posible que estemos tentados de echar más cantidad y al final hagamos justo lo contrario de lo que pretendíamos: tomar más azúcar y tener una dieta menos sana. En cualquier caso, lo importante es controlar la ingesta de azúcar y bajar su consumo al mínimo posible, porque las estadísticas demuestran que la tomamos en exceso y está presente en todo tipo de alimentos.

Sobre el azúcar tienes mucha más información en el artículo El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar (Gominolas de petróleo) y en The Claim: Brown Sugar Is Healthier Than White Sugar (The New York Times). Sobre sus sustitivos te recomiendo leer la entrada de Juan Revenga en El Comidista: "¿Existen las alternativas sanas al azúcar?". Gracias a @gomobel por las pistas :)

16 Respuestas ( Deja un comentario )

  1. Eriol-kun dijo...
  2. El detalle es que se confunde azúcar moreno con azúcar mascabado, que no son lo mismo, efectivamente el azúcar moreno no es para nada más sano que el azúcar refinado, pero el mascabado no se genera a partir de uso de químicos sino únicamente de procesos mecánicos.

  3. Fernando dijo...
  4. Lo primero: los químicos somos personas. Supongo que tú te refieres a sustancias químicas.

    Tal y como te comento en Twitter el azúcar mascabado sigue siendo sacarosa y melaza. Lo único que difiere entre los tres tipos de azúcar es el grado de pureza en sacarosa:

    Mascabado (Sacarosa + Melaza)
    Moreno (Sacarosa + máx. 10% Melaza)
    Blanco (Sacarosa pura)

    Como le comenté a Antonio, la melaza sí que aporta algo (color, sabor, minerales) y, lógicamente, como el azúcar mascabado tiene más melaza, tiene también más color, más sabor y más minerales. Pero recordemos que la melaza también es en gran parte sacarosa. De hecho, el azúcar mascabado es aún más calórico que el azúcar blanco (usa algún edulcorante.

  5. Anónimo dijo...
  6. ¿Y la europea? Estoo... ¿y la panela (azúcar panela lo llaman algunos)? ¿no es jugo de caña solidificado y ya?

  7. Rick Tellez dijo...
  8. La diferencia radica en lo que has dicho en los comentarios: la pureza.
    Es esta pureza la que hace que la blanca sea mas perjudicial. Debido a su mayor pureza produce un pico mayor de insulina en el cuerpo (porque al ser mas pura se absorbe mas rápidamente y el cuerpo tiene que contrarrestarla con mayor cantidad de insulina. Esto tiene unos efectos perniciosos en el cerebro ademas de hacernos mas resistentes a la insulina

  9. Fernando dijo...
  10. @Anónimo

    La panela y el azúcar mascabado son muy parecidos, ambas son jugo de caña solidificado, sólo que el mascabado se muele para darle el aspecto granular.

    @Rick

    La diferencia es mínima, al menos entre azúcar moreno y azúcar blanco. La melaza que da el color al azúcar moreno es en un 60% sacarosa, glucosa y fructosa. Por lo que, en el mejor de los casos (10% de melaza) el producto sigue conteniendo un 96% de azúcares de esos que "se contrarrestan con insulina."

    El azúcar mascabado y la panela (y respondiendo también a @Eriol-kun) el % de azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa) ronda el 85% (Wikipedia), pero lamento comunicarte el agua supone un 12% de su masa. De ahí que tanto la panela como el azúcar mascabado sean tan pegajosas, realmente es como una especie de almíbar muy muy denso. Si hacéis las cuentas, eso nos deja con un 2% en masa de sales, minerales y resto de sustancias supuestamente beneficiosas.

    Para que os ahorréis las mates*, se toma menos azúcares con el azúcar mascabado o panela. Pero vamos, de ahí a que éstos son más nutritivos... va un trecho.

    *De un sobrecito de 8 gramos de azúcar blanco, 8 gramos son sacarosa. Si el sobre fuera de azúcar moreno, 7.68 gramos serían sacarosa (y algo de glucosa y fructosa). Por último, en un sobre idéntico de mascabado/panela, 6.80 gramos serían de sacarosa (y algo de glucosa y fructosa).

    ;)

  11. Josepzin Ungoliante dijo...
  12. Paso este enlace a mi entorno.

  13. Anónimo dijo...
  14. Creo que Fernando se saltó la clase de lengua donde se explicaban la metonimia y la sinécdoque...es correcto decir "los químicos" para designar productos o procesos químicos...

  15. Alb dijo...
  16. @Rick Tellez

    El indice Glucemico de azucar moreno y el del azucar blanco son exactamente el mismo. IG = 70.

    Eso significa que la evolución de la concentración de glucosa en sangre es la misma. Con los mismos picos, segregación de insulina... bajon de azucar. Y todo eso rollo.

    El azucar moreno NO es equivalente a la harina integral. La harina contiene fibra, que reduce significativamente el indice glucemico. La harina integral tiene un IG=45,mientras que la harina blanca tiene un IG=85.

    Por simple analogía,mucha gente piensa que si la harina integral es mas sana, el azucar moreno que tiene un color mas "natural" también lo será.
    Pero como digo no es cierto.

  17. rita dijo...
  18. Plas, plas, plas. Gracias Fernando por aportar al debate un poco de conocimiento... la gente se llega a creer TODO

  19. Ernesto Urbina dijo...
  20. Los químicos entienden mucho menos de lo que creen sobre nutrición, igual que los médicos, pero lo que hace brincar las alarmas, es que los nutriólogos están en las mismas, hace apenas unos años la escuela del "caloría es caloría, no importa de donde venga" afirmaba rotundamente y sin el mínimo rubor que ningún tipo de azúcar era perjudicial, que era lo mismo que comer fruta, que el problema era nuestro estilo de vida sedentario, tremendo zas en toda la boca se han llevado cuando las afirmaciones que ridiculizaban, por venir de los "no nutriólogos y no químicos" resultaron ser correctas, confirmadas por estudios, meta estudios y por el simple sentido común, un biscocho, un rollo y un hojaldre no son lo mismo, aunque si te limitas a ver los componentes de la receta, sin jamás haber hecho uno, te suenen tan parecidos, pensé que después del affaire "it´s the sugar folks", con todas sus consecuencias, les habría quedado claro.

  21. Cris Ruano dijo...
  22. Y hay diferencia en cuanto al proceso industrial para obtener panela, azúcar mascobado y azúcar refinado (ya sea blanco o moreno)?

  23. Anónimo dijo...
  24. ¿Para qué dices nada? Si la gente, con su título en google 2015-2016, ya se cree con la potestad para refutar todos sus argumentos porque ellos lo valen. Y encima permitiéndose cuestionar tus conocimientos. A la mierda ya, hostia.

  25. Judith Bachiller dijo...
  26. Hace tiempo que intento averiguar dónde está el límite y de dónde sale todo este mito. Por lo que tengo entendido, en 2012 saltó la alarma social por culpa de un artículo sensacionalista de Lustig y la prensa siguió el camino de baldosas amarillas hasta la mágica ciudad de las dietas anti-azúcar.
    Mientras tanto, no he encontrado publicaciones científicas serias que confirmen ningún problema para la salud si el consumo de azúcar es normal y si la persona no tiene enfermedades previas, sin embargo sí encontré los HFCS.
    Los HFCS, o JMAF en español, sí que me preocupan a largo plazo, porque su uso en Europa de momento es limitado (gracias al proteccionismo económico del azúcar de remolacha) pero esas leyes caducan dentro de poco, y los JMAF son baratos.
    No soy ni bioquímica, ni trabajo con ciencias exactas, son solo una afición, pero me encantaría que Antonio, o Fernando, o alguien mejor informado que yo me confirmase si los HFCS son tan dañinos como parece.

  27. lybites dijo...
  28. No desmontas ningún mito. Comparas el mismo azúcar teñido y sin teñir. El azúcar "moreno" que legitima la leyenda es el panela. Se obtiene a partir de un proceso natural de evaporación y sin refinado. Y es el que sería interesante comparar.
    http://azucarpanela.com/propiedades-y-beneficios/

  29. Fernando dijo...
  30. Ya hacía días que no me pasaba por aquí, pero justo he visto este post en el Heraldo y he vuelto a leeros ;)

    @Rita, Judith, Alb... muchas gracias por vuestros comentarios.

    @Ernesto: en ningún lugar presumo de saber nada de nutrición, y por eso he enlazado a artículos escritos por gente especialista en el tema como Juan Revenga, que es Dietista Nutricionista.

    @lybites: en los comentarios he intentado incluir un poquito más de información sobre la panela ;) espero que sean de utilidad.

    @Anónimo: lo primero de todo, yo doy la cara con nombres y apellidos. Y lo segundo, no cuestiono los conocimientos de nadie, he compartido los míos para intentar ayudar. Si seguís queriendo pagar más por lo mismo, allá vosotros. Y sobre lo de las clases de Lengua... creo que no me salté ninguna. Es una elipsis (no una metonimia ni una sinécdoque) y está mal usada. No lo digo yo, lo dice la Fundéu.

  31. Hernan Gudiño dijo...
  32. Al haber estudiado un poco los procesos industriales, es bueno compartirles que a la panela también se le pone algo de "químicos", ya que ello evita que tenga tierra o espuma en su producto final. (Técnicamente llamados sustancias precipitadoras y floculantes)